Distokia pada Sapi

HIGIENE SUSU

“Proses Pembentukan Susu, Komposisi Susu Sapi dan Ternak

Lainnya, serta Pemerahan Susu yang Baik dan Benar”

Disusun oleh:

Kelompok 7

Nursaida Nasution         1202101010030

Kelas C/ Ruang V

  

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS SYIAH KUALA

BANDA ACEH

2015

Kata Pengantar

Segala puji bagi Allah, Tuhan semesta alam yang melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga kelompok 7 dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul “Higiene Susu (Proses Pembentukan Susu, Komposisi Susu Sapi dan Ternak Lainnya, serta Pemerahan Susu yang Baik dan Benar)”  sebagai salah satu tugas  pada mata kuliah Higiene Makanan. 

Shalawat dan salam bagi manusia termulia, Nabi Muhammad SAW., selaku inspirasi dari seluruh umat Islam di dunia.

Dalam penulisan makalah ini penulis tidak terlepas dari berbagai hambatan, baik dalam struktur penulisan, penyampaian isi, penyusunan kalimat dan pemakaian tanda baca, tapi berkat bantuan berbagai pihak sehingga makalah ini dapat tersusun dengan baik.

Penulis menyadari sepenuhnya dalam pembuatan makalah ini masih terdapat kekurangan, baik dari segi penulisan serta pembahasan, oleh sebab itu penulis mengharapkan masukan berupa saran maupun kritik yang dapat membangun dalam menyempurnakan makalah ini.

                                                                                                Banda Aceh,  September 2015

                                                                                                Penulis

Kelompok VII

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL......................................................................................................... 1

KATA PENGANTAR...................................................................................................... 2

DAFTAR ISI...................................................................................................................... 3

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang ....................................................................................................... 4

B.     Rumusan Masalah .................................................................................................. 5

C.     Tujuan Makalah...................................................................................................... 5

D.    Manfaat .................................................................................................................. 5

TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................. 6

A.    Proses Pembentukan Susu ....................................................................................... 7

B.     Komposisi Susu Sapi dan Ternak Lainnya ...............................................................7

C.     Pemerahan Susu yang Baik dan Benar .................................................................. 15

KESIMPULAN............................................................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................... 22

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi, atau ternak lain yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu komponen.

Susu merupakan salah satu kebutuhan pangan harian yang sangat penting bagi kesehatan dan metabolisme tubuh. Berdasarkan angka kandungan gizi dari komposisi susu sapi per 100 gram, terdapat kalori 61 kcal, protein 3,7 gram, lemak 3,5 gram, karbohidrat 3,3 gram, kalium 1.200 mg, kalsium 143 mg, fosfor 694 mg, besi 1,7 mg, vitamin B1 0,03 mg, dan vitamin C sebanyak 1 mg.

Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat-zat makanan atau zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sifatnya mudah dicerna dan diserap, sehingga baik sekali untuk diminum. Hasil olahan susu bisa juga berbentuk mentega, keju, yoghurt, susu krim atau susu tanpa lemak (non fat).

Salah satu aspek yang mempengaruhi kualitas protein dalam susu adalah pengolahan yang melibatkan proses pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan bahan kimia, fermentasi, radiasi dan perlakuan lainnya.

Susu juga bisa terkontaminasi oleh mikroorganisme penyebab penyakit menular pada manusia seperti tuberculosis, difteri, dan tifus. Oleh karena itu, susu harus ditangani secara baik dan memenuhi syarat-syarat kualitas dari pemerintah. Dalam melindungi konsumen susu, pemerintah dalam hal ini Dinas Peternakan, selalu mengadakan pengawasan kesehatan sapi perah dalam proses pembentukan susu dan ternak perah, peredaran susu dalam pemenuhan komposisi susu yang baik, petugas yang terlibat pada penanganan susu terutama pemerahan susu, dan bahan makanan ternak.

Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu sapi. Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya dibandingkan dengan air susu sapi. Hanya karena faktor kebiasaan dan ketersediaannya maka air susu sapi lebih menonjol dipasaran. Beberapa daerah di Indonesia telah memanfaatkan susu kambing dan kerbau yaitu didaerah Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan. Bahkan dinegara lain susu kambing telah dianjurkan oleh dokter-dokter dan digunakan untuk pengobatan rumah tangga sejak dulu.

Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan.

B.     Rumusan Masalah

1.      Bagaimana proses pembentukan susu?

2.      Apa saja komposisi susu sapi dan ternak lainnya?

3.      Bagaimana pemerahan susu yang baik dan benar?

C.    Tujuan Makalah

1.      Untuk mengetahui bagaimana proses pembentukan susu

2.      Untuk mengetahui apa saja komposisi yang terkandung di dalam susu sapi dan ternak lainnya

3.      Untuk melihat bagaimana cara pemerahan susu yang baik dan benar

D.    Manfaat Makalah

Manfaat dari penulisan makalah ialah agar dapat memberi tambahan ilmu kepada mahasiswa mengenai proses pembentukan susu, komposisi susu sapi dan ternak lainnya serta pemerahan susu yang baik dan benar.

TINJAUAN PUSTAKA

Higiene merupakan suatu usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati dkk., 2002).

Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di ubah menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi asam. Lama kelamaan susu yang demikian itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang bertugas, atau peralatan yang digunakan (Sumoprastowo, 2000).

a)      Susu alami

Susu alami merupakan susu yang langsung diambil dari ambing sapi, kerbau atau kambing, susu ini mesti steril. Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit atau peralatan yang digunakan.

b)      Pasteurisasi dan Sterilisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 60^oC untuk membebaskan susu dari kuman pathogen. Dengan cara ini susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman patogennya mati. Sedangkan sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 100^oC atau lebih untuk memusnahkan semua jenis kuman patogen. Dengan cara ini patogen mati tetapi susunya mengalami perubahan berupa pemecahan dan penggumpalan protein.

c)      Ciri-ciri susu yang baik

1)      Warna putih susu dan kental

2)      Cairannya konstan dan tidak menggumpal.

3)      Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.

4)      Kalau dituangkan dari gelas masih menempel di dinding gelas.

5)      Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam)

6)      Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu, serangga dan lain-lain.

A.    Proses Pembentukan Susu

Untuk keperluan komersial, sumber susu yang paling umum digunakan adalah sapi. Namun ada juga yang menggunakan ternak lain seperti domba, kambing, dan kerbau. Alat penghasil susu pada sapi biasanya disebut ambing. Ambing terdiri dari 4 kelenjar yang berlainan yang dikenal sebagai perempatan (quarter). Masing-masing perempatan dilengkapi dengan satu saluran ke bagian luar yang disebut puting. Saluran ini berhubungan dengan saluran yang sebenarnya menyimpan susu. Kelenjar tersebut terdiri dari bayak saluran cabang yang lebih kecil yang berakhir pada satu pelebaran yang disebut alveoli, di alveoli itu susu di dihasilkan (Saleh, 2004).

Pembentukan air susu dibentuk dari konstituen darah, yang berawal dari butir-butir lemak yang dihasilkan oleh ergastoplasma (substansi yang dilepaskan di dalam matriks cytoplasma dalam bentuk fibril) berakumulasi di daerah apeks sel dan meninggalkan sel yang diselubungi oleh dua lapis membran cytoplasma. Butiran lemak dikeluarkan dari sel oleh proses kontraksi tanpa terbukanya cytoplasma. Vakuola yang mengandung butir-butir protein tampak berkumpul di daerah apeks sel dan terbuka di bawah membran sel. Lemak dan protein bersama zat-zat lainnya, diserap oleh air untuk membentuk susu, butiran lemak tampak sebagai emulsi di dalam larutan koloidal protein sehingga terbentuklah air susu.

B.     Komposisi Susu Sapi dan Ternak Lainnya

Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5%. Meskipun kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu 5%, tetapi rasanya tidak manis. Daya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa susu yang spesifik (Saleh, 2004).

Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya: a) Jenis ternak dan keturunannya (hereditas); b) Tingkat laktasi; c) Umur ternak; d) Infeksi/peradangan pada ambing; e) Nutrisi/pakan ternak; f) Lingkungan dan g) Prosedur pemerahan susu (Saleh, 2004).

a)      Jenis Ternak dan Keturunannya

Terdapat perbedaan komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak, hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Sedangkan perbandingan komposisi susu sapi, kambing, dan Asi dapat dilihat pada Tabel 2. (Saleh, 2004)

Tabel 1. Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari berbagai Jenis

  Ternak Mamalia (%)

JENIS	BAHAN KERING	PROTEIN	LEMAK	LAKTOSA	MINERAL
SAPI PERAH	12.83	3.50	3.80	4.90	0.73
DOMBA	17.00	3.20	3.20	4.70	0.90
KAMBING	13.00	3.70	4.00	4.45	0.85
KERBAU	21.40	5.50	10.50	4.50	0.85
SAPI ZEBU	13.30	3.40	4.20	5.00	0.80

Tabel 2. Perbandingan Komposisi Susu Sapi, Kambing dan Asi

Nutrisi/Jenis susu	Sapi	Kambing	Asi
Lemak %	3,8	3,6	4,0
Padatan bukan lemak %	8,9	9,0	8,9
Laktosa %	4,1	4,7	6,9
Nitrogen %	3,4	3,2	1,2
Protein %	3,0	3,0	1,1
Kasein %	2,4	2,6	0,4
Kalsium %	0,19	0,18	0,04
Fosfor %	0,27	0,23	0,06
Klorida %	0,15	0,10	0,06
Besi (P/100.000)	0,07	0,08	0,2
Vitamin A (i.u. /g lemak)	39,0	21,0	32,0
Vitamin B (ug/100 m)	68,0	45,0	17,0
Riboflavin (ug/100 ml)	210,0	159,0	26,0
Vitamin C (mg asc a/100 ml)	2,0	2,0	3,0
Vitamin D (i.u. /g lemak)	0,3	0,7	0,07
Kalori /100 ml	70,0	69,0	68,0

b)     Tingkat Laktasi

Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi.  Kolostrum merupakan sekresi pertama setelah proses kelahiran. Komposisinya sangat berbeda dengan komposisi susu sapi Fries Holland. Pada kolostrum terkandung:

-          Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi

-          Casein, protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih tinggi, Potasium lebih rendah)

-          Laktosa lebih rendah

-          Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah.   

c)      Umur Ternak

Pada umumnya sapi berumur 5 – 6 tahun sudah mempunyai produksi susu yang tinggi tetapi hasil maksimum akan dicapai pada umur 8 – 10 tahun. Umur ternak erat kaitannya dengan periode laktasi. Pada periode permulaan produksi susu tinggi tetapi pada masa-masa akhir laktasi produksi susu menurun. Selama periode laktasi kandungan protein secara umum mengalami kenaikan, sedangkan kandungan lemaknya mula-mula menurun sampai bulan ketiga laktasi kemudian naik lagi (Saleh, 2004).

d)     Infeksi/Peradangan pada Ambing

Infeksi/peradangan pada ambing disebut dengan mastitis. Mastitis adalah suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh mikroorganisme, zat kimia, luka termis ataupun luka karena mekanis. Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi air susu antara lain dapat menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di dalam tenunan ambing serta menyebabkan penurunan produksi susu.

e)      Nutrisi/Pakan

Jenis pakan akan dapat mempengaruhi komposisi susu. Pakan yang terlalu banyak konsentrat akan menyebabkan kadar lemak susu rendah. Jenis pakan dari rumput-rumputan akan menaikan kandungan asam oleat sedangkan pakan berupa jagung atau gandum akan menaikkan asam butiratnya. Pemberian pakan yang banyak pada seekor sapi yang kondisinya jelek pada waktu sapi itu dikeringkan dapat menaikkan hasil susu sebesar 10 – 30 %. Pemberian air adalah penting untuk produksi susu, karena susu 87 % terdiri dari air dan 50 % dari tubuh sapi terdiri dari air. Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari:

a.       Produksi susu yang dihasilkan oleh seekor sapi

b.      Suhu sekeliling

c.       Pakan yang diberikan

Perbandingan antara susu yang dihasilkan dan air yang dibutuhkan adalah 1 : 36. Air yang dibutuhkan  setiap hari bagi seekor sapi berkisar 37 – 45 liter (Saleh, 2004).

f)       Lingkungan 

Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa dikomplikasikan oleh faktor-faktor seperti nutrisi dan tahap laktasi. Hanya bila faktor-faktor seperti ini dihilangkan menjadi memungkinkan untuk mengamati pengaruh musim dan suhu. Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu akan meningkat sedangkan pada musim kemarau kandungan lemak susu lebih rendah. Produksi susu yang dihasilkan pada kedua musim tersebut juga berbeda. Pada musim hujan produksi susu dapat meningkat karena tersedianya pakan yang lebih banyak dari musim kemarau (Saleh, 2004).

Suhu dan kelembaban mempengaruhi produksi susu. Selain itu pada lingkungan dengan kelembaban yang tinggi sangat mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri dan jamur penyebab mastitis. Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas menurunkan produksi susu, karena sapi menurunkan konsumsi pakan (Saleh, 2004).

1)      Susu Sapi

Susu sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anak sapi yang dilahirkan. Susu juga sebagai bahan minuman manusia yang sempurna, sebab susu sapi merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya dalam perbandingan yang sempurna

Tabel 3. Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram

Kandungan Zat Gizi	Komposisi
Energi (kkal)	61
Protein (g)	3,2
Lemak (g)	3,5
Karbohidrat (g)	4,3
Kalsium (mg)	143
Fosfor (mg)	60
Besi (mg)	1,7
Vitamin A (µg)	39
Vitamin B1 (mg)	0,03
Thiasin (mg)	0,03
Riboflavin (mg)	0,17
Niasin (mg)	0,1
Vitamin C (mg)	1
Air (g)	88,3
Potassium (mg)	144,0
Sodium (mg)	50,0

            

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)

2)      Susu Kambing

Susu kambing adalah minuman kaya gizi. Bahkan, kandungan gizinya tidak kalah dengan susu sapi. Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang sering dijumpai akibat mengonsumsi susu sapi tidak ditemui pada orang yang mengonsumsi susu kambing. Oleh karenanya, susu kambing bisa menjadi alternatif bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi.

Di Timur Tengah, susu kambing lebih populer dibandingkan susu sapi. Salah satu bahan baku beberapa jenis makanan dan minuman, seperti puding dan yoghurt, yaitu susu kambing. Di Indonesia, susu kambing belum banyak di konsumsi. Hal ini disebabkan oleh minimnya pengetahuan tentang manfaat susu kambing. Selain itu,populasi kambing perah juga masih terbatas (Budiana dan Susanto, 2005).

Kandungan Gizi Susu Kambing

Susu kambing merupakan cairan putih yang dihasilkan oleh ambing kambing (kelenjar mammae). Susu diproduksi oleh kambing betina setelah melahirkan atau disebut masa laktasi. Lama masa laktasi sekitar 7 bulan (Budiana dan Susanto, 2005).

Salah satu kelebihan susu kambing adalah kandungan gizinya relatif lebih lengkap dan tinggi. Kandungan gizi susu kambing secara lengkap sebagai berikut.

Tabel 4. Kandungan gizi susu kambing per 100 gram Gizi

Gizi	Kandungan
Air	87 g
Energy	68 kkal
Protein	3,5 g
Total lemak	4,1 g
Karbohidrat	4,4 g
Serta	0 g
Ampas	0,8 g
Mineral
Kalsium (Ca)	133 mg
Besi (Fe)	0,05 mg
Magnesium (Mg)	13,97 mg
Phosphor (P)	110 mg
Potassium (K)	204 mg
Sodium (Na)	49 mg
Seng (Zn)	0,3 mg
Tembaga (Cu)	0,046 mg
Mangan (Mn)	0,018 mg
Vitamin
Vitamin C	1,29 mg
Thiamin	0,048 mg
Riboflavin	0,138 mg
Niacin	0,277 mg
Asam pantotenat	0,310 mg
Folat	0,6 mg
Vitamin B12	0,065 mcg
Vitamin A	185 IU
Vitamin D	12 IU
Vitamin E	0,09 mg
Vitamin B6	0,046 mg
Lemak
Asam lemak jenuh, saturated	2,667 g
Asam lemak tak jenuh, monounsaturated	1,109 g
Asam lemak tak jenuh, polyunsaturated	0,149 g
Kolesterol	11,4 g
Asam amino
Triptofan	0,044 g
Treonin	0,163 g
Isoleusin	0,207 g
Leusin	0,314 g
Lisin	0,29 g
Methionin	0,08 g
Fenilalanin	0,155 g
Valin	0,24 g

3)      Susu Kuda liar

Kandungan kadar protein dalam air susu kuda lebih tinggi daripada susu sapi sebagai alternatif tambahan air susu ibu (ASI) bagi bayi dalam masa pertumbuhan dan untuk kecerdasan otak. Rantai protein pada susu kuda sumbawa lebih pendek dibandingkan dengan yang ada pada susu sapi sehingga mudah dicerna bayi. Secara umum, kandungan protein pada susu sapi sebanyak 17,35% dan pada susu kuda 17,52%.

Susu kuda juga merupakan sumber lemak, vitamin dan mineral. Kandungan gizinya yang mendekati air susu ibu (ASI), susu cocok untuk bayi karena kadar kaseinnya lebih rendah dibanding susu sapi. Kandungan kasein yang tinggi menurut Made, membuat susu mudah menggumpal dalam perut bayi sehingga lebih sulit dicerna.

1.      Air. Air susu mengandung air 87.90%, yang berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. Air didalam air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum ternak sapi.

2.      Lemak. Air susu merupakan suspensi alam antara air dan bahan terlarut didalamnya. Salah satu diantaranya adalah lemak. Kadar lemak didalam air susu adalah 3.45%. Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Susunan lemak susu terdiri dari lemak majemuk, merupakan lemak murni dan terdiri dari 3 molekul asam lemak terikat pada suatu molekul glycerine. Asam lemak yang terdapat didalam air susu terdiri dari 2 golongan yaitu asam lemak yang dapat larut (butyric, caproic,caprilic dan capric ) serta asam lemak yang tak dapat larut (leuric, myristic, palmitic dan oleic).

3.      Protein. Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari : 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein. Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.

4.      Laktosa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa.

5.      Vitamin dan enzim. Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan International Units (IU) dan mg. Vitamin yang terdapat didalam lemak disebut ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, Vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting ialah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 – 30 % vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20 – 60 %. Sedangkan Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.

C.    Pemerahan Susu yang Baik dan Benar

          Pemerahan  adalah  tindakan  mengeluarkan  susu  dari  ambing.  Pemerahan bertujuan  untuk  mendapatkan  produksi  susu  yang  maksimal.  Terdapat  tiga tahap pemerahan yaitu pra pemerahan,  pelaksanaan pemerahan dan pasca pemerahan  (Syarief dan Sumoprastowo, 1990).  

          Tujuan dari pemerahan adalah untuk mendapatkan jumlah susu yang maksimal dari ambingnya, apabila pemerahan tidak sempurna sapi induk cenderung untuk menjadi kering terlalu cepat dan produksi total menjadi  menurun.

          Peralatan dalam pemerahan maupun alat penampungan susu harus terbuat dari bahan yang anti karat, tahan lama, dan mudah dibersihkan. Bahan atau alat tersebut pada umumnya terbuat dari stainless atau aluminium. Peralatan yang dipergunakan dalam pemerahan sapi perah antara lain: a. Ember penampung waktu pemerahan susu; b. Tambang untuk pengikat kaki sapi; c. Vaseline; d . Milkcan; e . Saringan susu atau kain bersih; f. Bangku kecil; g . Tester untuk pengetesan penyakit mastitis (Suheri, 2001).

Teknik Pemerahan

Sebelum melakukan pemerahan pada sapi, maka yang perlu diperhatikan dan harus dilakukan adalah kebersihan kandang seperti kotoran sapi, air kencing, sisa-sisa rumput baik di dalam kandang maupun disekitar lokasi kandang. Kotoran-kotoran di atas lantai harus bersih yaitu dengan menyemprotkan air di permukaan lantai kandang sapi. Kemudian mandikan sapi-sapi tersebut dan disikat agar kotoran yang menempel pada badan sapi bersih . Tujuan membersihkan lantai dan memandikan sapi adalah untuk menghindari terjadinya pencemaran terhadap susu, disamping kualitas dan kesehatan susu akan terjamin.

Perlu diketahui pula sebelum sapi diperah diberi makanan terutama makanan penguat atau konsentrat, sedangkan pemberian hijauan diberikan setelah pemerahan selesai . Usahakan pemberian makanan hijauan jangan yang mengandung bau seperti daun lobak, kol, silase dan lain sebagainya yang dapat menyerap bau-bauan, agar baunya tidak terserap oleh susu . Pada pemerahan sapi perah yang baru pertama kali diperah umumnya akan mengalami sedikit kesukaran . Lakukan pada sapi perah tersebut dengan penuh kasih sayang, seperti mengelus-elus badan sapi menjelang pemerahan (Suheri, 2001).

Ada beberapa hal penting yang harus dilakukan sebelum pemerahan antara lain

a.       Membersihkan kandang dan peralatan pemerahan

b.      Memandikan sapi, terutama pada bangian ambing, bagian belakang di sekitar lipatan paha bagian dalam dengan menggunakan kain lap basah. Kemudian ambing di lap lagi dengan air hangat (37°C) untuk menghindari pencemaran bakteri dan juga untuk merangsang agar air susu dapat keluar dari kelenjar-kelenjar susu . Olesi puting susu dengan vaseline agar puting susu tidak luka atau lecet.

c.       Bagi petugas pemerah diusahakan memakai pakaian khusus yang bersih. Pada waktu pemerahan posisi pemerah harus berada disebelah kanan sapi sehingga tangan kiri berfungsi sebagai penahan apabila ada tendangan kaki sapi, sedangkan tangan kanan untuk menjaga ember susu.

d.      Untuk menghindari kemungkinan-kemungkinan sapi terjangkit mastitis atau radang ambing, maka perlu dilakukan pengetesan pada waktu pemerahan . Oleh karena itu disediakan wadah atau cangkir (strip cup) yang ditutup dengan kain hitam . Pemerahan pertama dan kedua air susu ditampung dalam cangkir tersebut kemudian amati susu tersebut apabila terdapat tanda-tanda susu bercampur dengan darah atau nanah, maka dipastikan sapi tersebut terjangkit mastitis, pemerahan selanjutnya harus dihentikan. Bila tidak terjangkit pemerahan dapat dilanjutkan . Sapi yang diduga terjangkit mastitis hendaknya segera dilakukan pemisahan dengan sapi-sapi lainnya untuk pengobatan selanjutnya .

e.       Lakukan pemerahan dengan baik dan benar agar puting susu sapi tidak terluka atau lecet . Pemerahan usahakan dengan menggunakan ke lima jari tangan dan jangan diperah secara dipijit atau ditarik karena putting susu lama kelamaan akan memenjang . Pemerahan hendaknya harus habis, yang bertujuan untuk merangsang kelenajr-kelenjar susu untuk memproduksi kembali air susu seara aktif.

f.       Selesai pemerahan, susu segera disaring dengan kain nilon yang halus kemudian diukur atau ditimbang. Setelah pemerahan selesai ambing puting dibilas dengan air bersih dan hangat kemudian puting susu dicelup dengan larutan biocid (Suheri, 2001).

Metode 1. Menggunakan Mesin Perah

              Langkah-langkah yang harus diperhatikan dalam pemerahan menggunakan mesin perah yaitu :

1.      Sapi dan kandang dibersihkan dengan air

2.      Ambing harus diperhatikan kebersihannya

3.      Mesin perah disediakan

4.      Listrik dinyalakan

5.      Dengan hati-hati mesin penyedot (vacum leaner) ditempatkan satu-persatu pada bagian ambingnya

6.      Ketika pemerahan sedang berjalan, berilah catatan (recording) pada setiap tabung yang sudah terisi susu sesuai dengan nomor sapinya.

7.      Setelah pemerahan selesai, maka alat-alat dibersihkan dan disimpan kembali pada tempat yang tersedia

Kelebihan dan kekurangan menggunakan mesin perah

Kelebihan:

·         Dengan menggunakan mesin perah, maka hasil pemerahan lebih optimal. Karena pada saat pemerahan susu tidak tercecer kemana-mana

·         Waktu yang dibutuhkan lebih efisien dan relatif cepat

·         Pekerja tidak terlalu berat dalam memerah

·         Jika waktu pemerahan lebih cepat, maka dampak tercemarnya mikroba lebih kecil

Kekurangan:

·         Biaya untuk membeli mesin terlalu mahal

·         Jika semua mesin dinyalakan maka listrik yang terpakai juga harus besar (Prihadi, 1996).

Metode 2. Menggunakan tangan

1.      Whole hand (tangan penuh)

Cara ini adalah yang terbaik, karena puting tidak akan menjadi panjang olehnya. Cara ini dilakukan pada ambing yang agak panjang sehingga dapat dipegang dangan penuh tangan. Caranya tangan memegang ambing dengan ibu jari dan telunjuk pada pangkalnya. Tekanan dimulai dari atas puting diremas dengan ibu jari dan telunjuk, diikuti dengan jari tengah, jari manis, dan kelingking, sehingga air dalam puting susu terdesak ke bawah dan memancar ke luar. Setelah air susu itu keluar, sekluruh jari dikendorkan agar rongga puting terisi lagi dengan air susu. Remasan diulangi lagi berkali-kali.

Jika ibu jari dan telunjuk kurang menutupi rongga ambing, air susu tidak akan memancar keluar, tetapi masuk lagi ke dalam ambing dan sapi akan kesakitan. Sedapat mungkin semua pemerahan dilakukan dengan sepenuh tangan. Teknik ini dilakukan dengan cara menggunakan kelima jari. Puting dipegang  antara  ibu dari  dan  keempat  jari  lainnya,  lalu ditekan dengan keempat jari tadi  (Syarief dan Harianto, 2011).

2.      Stripping (perah jepit)

Ambing diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk yang digeserkan dari pangkal ambing ke bawah sambil memijat. Dengan demikian air susu tertekan ke luar melalui lubang puting. Pijatan dikendorkan lagi sambil menyodok ambing sedikit ke atas, agar air susu di dalam cistern (rongga susu). Pijatan dan geseran ke bawah diulangi lagi. Cara ini dilakukan hanya untuk pemerahan penghabisan dan untuk ambing yang kecil atau pendek yang sukar dikerjakan dengan cara lain.

3.      Knevelen (perah pijit)

Cara ini sama dengan cara penuh tangan, tetapi dengan  membengkokan ibu jari, cara ini sering dilakukan jika pemerah merasa lelah.. Lama-kelamaan bungkul ibu jari menebal lunak dan tidak menyakiti ambing. Teknik  ini hanya dilakukan pada sapi yang memiliki puting pendek (Syarief dan Harianto, 2011).

Frekuensi Pemerahan

Selang pemerahan diusahakan harus seragam yaitu setiap 12 atau 14 jam dan 10 jam. Semakin lama selang pemerahan semakin turun produksi susu yang dihasilkan. Waktu pemerahan pagi sekitar pukul 05.00 sampai 06 .00, sore pukul 15.00-16 .00 dan apabila mempunyai produksi susunya tinggi, pemerahan dapat dilakukan tiga kali yaitu pada siang hari.

Pencatatan Produksi Susu

Pencatatan produksi susu atau disebut juga Kartu Produksi Susu setiap hari perlu dilakukan untuk mngetahui kemampuan sapi dalam produksi susu dari setiap ekornya. Kartu produksi susu yang memuat nama sapi, nomor telinga, tanggal lahir, bangsa, asal sapi, nama peternak, alamat petemak serta pencatatan laktasi yang ke berapa, tanggal melahirkan, bulan kering, dan lain sebagainya.

Penanganan Susu

Susu mengandung nilai gizi tinggi, tetapi kendalanya yaitu mudah rusak, dan tahan dalam waktu relatif singkat yaitu sekitar 4-5 jam. Untuk mengatasi hal tersebut di atas, maka perlu penanganan susu secara cepat yaitu dengan memproses susu dengan pengawetan, agar tahan lebih lama dari kerusakan susu. Proses pengawetan susu secara sederhana yaitu dengan pendinginan susu ke dalam lemari es atau freezer, atau cara lain susu disimpan dalam milkcan kemudian direndam dalam air dingin yang mengalir.

Cara lain dalam penyimpanan susu yaitu dengan pemanasan atau pemanasan susu agar dapat menahan atau membunuh mikroba dan kuman-kuman yang dapat merusak susu. Pemasakan susu sampai dengan mendidih kemudian setelah dingin disimpan ditempat yang bersih dan aman (Suheri, 2001).

Ada cara lain dengan pasteurisasi yaitu pemanasan susu di bawah temperatur didih yang fungsinya sama membunuh kuman atau bakteri patogen. Pasteurisasi dapat dilakukan yaitu susu dilakukan pemanasan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dan dalam waktu yang lama, yaitu pada temperatur 62-65°C selama 0,5 - 1 jam. Pasteurisasi susu secara singkat, pemanasan pada temperatur tinggi dengan waktu yang sangat singkat, yaitu 85-95°C selama 1-2 menit. Proses pengawetan susu dengan sterilisasi yaitu dengan memanaskan susu sampai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman dan sporanya akan mati. Cara ini memerlukan biaya yang besar sehingga tidak akan ekonomis kalau peternak hanya memiliki 2-5 ekor sapi perah . Disamping itu susu mengandung zat anti bodi terhadap penyakit, air susu sapi juga dapat menetralisisr bila ada orang yang keracunan makanan. Oleh karena itu disarankan untuk mengkonsumsi susu sapi secara teratur sehingga sekaligus merangsang peterna sapi perah untuk meningkatkan mutu serta produksi susu juga populasi ternaknya, karena kebutuhan akan susu sapi semakin meningkat (Suheri, 2001).

KESIMPULAN

Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus.

Pembentukan air susu dibentuk dari konstituen darah, yang berawal dari butir-butir lemak yang dihasilkan oleh ergastoplasma (substansi yang dilepaskan di dalam matriks cytoplasma dalam bentuk fibril) berakumulasi di daerah apeks sel dan meninggalkan sel yang diselubungi oleh dua lapis membran cytoplasma. Butiran lemak dikeluarkan dari sel oleh proses kontraksi tanpa terbukanya cytoplasma. Vakuola yang mengandung butir-butir protein tampak berkumpul di daerah apeks sel dan terbuka di bawah membran sel. Lemak dan protein bersama zat-zat lainnya, diserap oleh air untuk membentuk susu, butiran lemak tampak sebagai emulsi di dalam larutan koloidal protein sehingga terbentuklah air susu.

Komposisi air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5% dan komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3 - 8 persen. Dan komposisi setiap ternak memiliki komposisi yang berbeda.

Teknik pemerahan susu dibagi menjadi 2 metode, yaitu: pemerahan dengan tangan dan  metode pemerahan dengan mesin. Tahap pemerahan terbagi menjadi 3 ialah: persiapan pemerahan, pelaksanaan pemerahan dan pasca pemerahan.

DAFTAR PUSTAKA

Budiana, N.S. Susanto. 2005. Susu Kambing. Penebar Swadaya, Jakarta.

Depkes RI. 2005.  Rencana Strategi Departemen Kesehatan. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

Prihadi. 1996. Tata Laksana dan Produksi Sapi Perah. Fakultas Peternakan Universitas Wangsa

Manggala. Yogyakarta.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan.

Suheri, G. 2001. Teknik Pemerahan dan Penanganan Susu Sapi Perah. Balai Penelitian Ternak. Bogor.

Sumoprastowo., 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur, Buah Buahan dan   Bahan  Makanan. Bumi Aksara, Jakarta.

Syarif, E. dan Harianto, B. 2011. Buku Pintar Beternak dan Bisnis Sapi Perah. Agromedia

Pustaka, Jakarta.

Syarief, M. Z. dan C. D. A. Sumoprastowo.1990. Ternak Perah. CV. Yasaguna, Jakarta.

Widyati, Retno dan Yuliarsih. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan.             Grasindo, Jakarta.