Proses Pembentukan Susu, Komposisi Susu Sapi dan Ternak Lainnya, serta Pemerahan Susu yang Baik dan Benar
HIGIENE SUSU
“Proses Pembentukan
Susu, Komposisi Susu Sapi dan Ternak
Lainnya, serta Pemerahan
Susu yang Baik dan Benar”
Disusun oleh:
Kelompok 7
Nursaida Nasution 1202101010030
Kelas C/ Ruang V
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
BANDA ACEH
2015
Kata Pengantar
Segala puji
bagi Allah, Tuhan semesta alam yang melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga
kelompok 7 dapat menyelesaikan makalah ini
dengan judul “Higiene Susu (Proses Pembentukan Susu, Komposisi Susu Sapi dan Ternak Lainnya, serta
Pemerahan Susu yang Baik dan Benar)”
sebagai salah satu tugas pada
mata kuliah Higiene Makanan.
Shalawat dan salam bagi manusia
termulia, Nabi Muhammad SAW., selaku inspirasi dari seluruh umat Islam di
dunia.
Dalam
penulisan makalah ini penulis tidak terlepas dari berbagai hambatan, baik dalam
struktur penulisan, penyampaian isi, penyusunan kalimat dan pemakaian tanda
baca, tapi berkat bantuan berbagai pihak sehingga makalah ini dapat tersusun
dengan baik.
Penulis
menyadari sepenuhnya dalam pembuatan makalah ini masih terdapat kekurangan,
baik dari segi penulisan serta pembahasan, oleh sebab itu penulis mengharapkan
masukan berupa saran maupun kritik yang dapat membangun dalam menyempurnakan
makalah ini.
Banda Aceh, September 2015
Penulis
Kelompok VII
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL......................................................................................................... 1
KATA
PENGANTAR...................................................................................................... 2
DAFTAR ISI...................................................................................................................... 3
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang .......................................................................................................
4
B.
Rumusan
Masalah .................................................................................................. 5
C.
Tujuan
Makalah......................................................................................................
5
D.
Manfaat
..................................................................................................................
5
TINJAUAN PUSTAKA
.................................................................................................. 6
A.
Proses Pembentukan
Susu ....................................................................................... 7
B.
Komposisi Susu Sapi
dan Ternak Lainnya ...............................................................7
C.
Pemerahan Susu yang
Baik dan Benar .................................................................. 15
KESIMPULAN............................................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................
22
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari
sapi yang sedang laktasi, atau ternak lain yang sedang laktasi, yang diperoleh
dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa
penambahan atau pengurangan suatu komponen.
Susu merupakan salah satu kebutuhan pangan
harian yang sangat penting bagi kesehatan dan metabolisme tubuh. Berdasarkan
angka kandungan gizi dari komposisi susu sapi per 100 gram, terdapat kalori 61
kcal, protein 3,7 gram, lemak 3,5 gram, karbohidrat 3,3 gram, kalium 1.200 mg,
kalsium 143 mg, fosfor 694 mg, besi 1,7 mg, vitamin B1 0,03 mg, dan vitamin C
sebanyak 1 mg.
Susu sebagai bahan makanan yang mengandung
zat-zat makanan atau zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sifatnya mudah dicerna dan diserap, sehingga baik sekali untuk
diminum. Hasil olahan susu bisa juga berbentuk mentega, keju, yoghurt, susu
krim atau susu tanpa lemak (non fat).
Salah satu aspek yang mempengaruhi kualitas protein dalam susu
adalah pengolahan yang melibatkan proses pemanasan, pendinginan, pengeringan,
penambahan bahan kimia, fermentasi, radiasi dan perlakuan lainnya.
Susu juga bisa terkontaminasi oleh mikroorganisme
penyebab penyakit menular pada manusia seperti tuberculosis, difteri,
dan tifus. Oleh karena itu, susu harus ditangani secara baik dan
memenuhi syarat-syarat kualitas dari pemerintah. Dalam melindungi konsumen
susu, pemerintah dalam hal ini Dinas Peternakan, selalu mengadakan pengawasan
kesehatan sapi perah dalam proses pembentukan susu dan ternak perah, peredaran susu dalam pemenuhan komposisi
susu yang baik,
petugas yang terlibat pada penanganan susu terutama pemerahan susu, dan bahan makanan ternak.
Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu
sapi. Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya
dibandingkan dengan air susu sapi. Hanya karena faktor kebiasaan dan
ketersediaannya maka air susu sapi lebih menonjol dipasaran. Beberapa daerah di
Indonesia telah memanfaatkan susu kambing dan kerbau yaitu didaerah Sumatera
Utara, Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan. Bahkan dinegara lain susu kambing
telah dianjurkan oleh dokter-dokter dan digunakan untuk pengobatan rumah tangga
sejak dulu.
Susu yang baik apabila mengandung jumlah
bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak
mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik,
dan tidak dipalsukan.
B.
Rumusan Masalah
1.
Bagaimana proses pembentukan susu?
2.
Apa saja komposisi susu sapi dan ternak
lainnya?
3.
Bagaimana pemerahan susu yang baik dan benar?
C.
Tujuan Makalah
1. Untuk mengetahui bagaimana proses
pembentukan susu
2. Untuk mengetahui apa saja komposisi yang
terkandung di dalam susu sapi dan ternak lainnya
3. Untuk melihat bagaimana cara pemerahan
susu yang baik dan benar
D.
Manfaat Makalah
Manfaat dari penulisan makalah ialah agar dapat memberi tambahan
ilmu kepada mahasiswa mengenai proses pembentukan susu, komposisi susu sapi dan ternak
lainnya serta pemerahan susu yang baik dan benar.
TINJAUAN PUSTAKA
Higiene merupakan suatu usaha kesehatan masyarakat yang
mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah
timbulnya serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin
pemeliharaan kesehatan.Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta
lingkungan tempat orang tersebut berada
(Widyati dkk., 2002).
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan
ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau
perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah
mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama
beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu,
kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal
dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri,
gula susu di ubah menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi
asam. Lama kelamaan susu yang demikian itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri
pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang bertugas,
atau peralatan yang digunakan (Sumoprastowo, 2000).
a)
Susu alami
Susu alami merupakan susu yang langsung diambil dari ambing sapi,
kerbau atau kambing, susu ini mesti steril. Pencemaran terjadi karena tangan
pemerah, infeksi kulit atau peralatan yang digunakan.
b)
Pasteurisasi dan Sterilisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada
suhu 60oC untuk membebaskan susu dari kuman pathogen. Dengan cara
ini susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman patogennya mati. Sedangkan sterilisasi
adalah pemanasan susu dengan suhu 100oC atau lebih untuk memusnahkan
semua jenis kuman patogen. Dengan cara ini patogen mati tetapi susunya
mengalami perubahan berupa pemecahan dan penggumpalan protein.
c)
Ciri-ciri susu yang baik
1)
Warna putih susu dan kental
2)
Cairannya konstan dan tidak menggumpal.
3)
Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.
4)
Kalau dituangkan dari gelas masih menempel di dinding gelas.
5)
Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam)
6)
Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu, serangga dan
lain-lain.
A. Proses Pembentukan Susu
Untuk keperluan komersial, sumber susu yang paling umum digunakan adalah
sapi. Namun ada juga yang menggunakan ternak lain seperti domba, kambing, dan
kerbau. Alat penghasil susu pada sapi biasanya disebut ambing. Ambing terdiri
dari 4 kelenjar yang berlainan yang dikenal sebagai perempatan (quarter). Masing-masing perempatan
dilengkapi dengan satu saluran ke bagian luar yang disebut puting. Saluran ini
berhubungan dengan saluran yang sebenarnya menyimpan susu. Kelenjar tersebut
terdiri dari bayak saluran cabang yang lebih kecil yang berakhir pada satu
pelebaran yang disebut alveoli, di alveoli itu susu di dihasilkan (Saleh,
2004).
Pembentukan air susu dibentuk dari konstituen
darah, yang berawal dari butir-butir lemak yang dihasilkan oleh ergastoplasma
(substansi yang dilepaskan di dalam matriks cytoplasma dalam bentuk fibril)
berakumulasi di daerah apeks sel dan meninggalkan sel yang diselubungi oleh dua
lapis membran cytoplasma. Butiran lemak dikeluarkan dari sel oleh proses
kontraksi tanpa terbukanya cytoplasma. Vakuola yang mengandung butir-butir
protein tampak berkumpul di daerah apeks sel dan terbuka di bawah membran sel.
Lemak dan protein bersama zat-zat lainnya, diserap oleh air untuk membentuk
susu, butiran lemak tampak sebagai emulsi di dalam larutan koloidal protein
sehingga terbentuklah air susu.
B. Komposisi Susu Sapi dan
Ternak Lainnya
Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar
87,5%. Meskipun kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu 5%, tetapi rasanya
tidak manis. Daya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa).
Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa susu
yang spesifik (Saleh, 2004).
Komposisi air susu dipengaruhi oleh
beberapa faktor misalnya: a) Jenis ternak dan keturunannya (hereditas); b)
Tingkat laktasi; c) Umur ternak; d) Infeksi/peradangan pada ambing; e) Nutrisi/pakan
ternak; f) Lingkungan dan g) Prosedur pemerahan susu (Saleh, 2004).
a)
Jenis Ternak dan Keturunannya
Terdapat perbedaan komposisi air susu manusia dan berbagai jenis
Ternak, hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Sedangkan perbandingan
komposisi susu sapi, kambing, dan Asi dapat dilihat pada Tabel 2. (Saleh, 2004)
Tabel 1. Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari
berbagai Jenis
Ternak Mamalia (%)
JENIS
|
BAHAN KERING
|
PROTEIN
|
LEMAK
|
LAKTOSA
|
MINERAL
|
SAPI
PERAH
|
12.83
|
3.50
|
3.80
|
4.90
|
0.73
|
DOMBA
|
17.00
|
3.20
|
3.20
|
4.70
|
0.90
|
KAMBING
|
13.00
|
3.70
|
4.00
|
4.45
|
0.85
|
KERBAU
|
21.40
|
5.50
|
10.50
|
4.50
|
0.85
|
SAPI
ZEBU
|
13.30
|
3.40
|
4.20
|
5.00
|
0.80
|
Tabel 2. Perbandingan Komposisi Susu Sapi,
Kambing dan Asi
Nutrisi/Jenis susu
|
Sapi
|
Kambing
|
Asi
|
Lemak %
|
3,8
|
3,6
|
4,0
|
Padatan bukan lemak %
|
8,9
|
9,0
|
8,9
|
Laktosa %
|
4,1
|
4,7
|
6,9
|
Nitrogen %
|
3,4
|
3,2
|
1,2
|
Protein %
|
3,0
|
3,0
|
1,1
|
Kasein %
|
2,4
|
2,6
|
0,4
|
Kalsium %
|
0,19
|
0,18
|
0,04
|
Fosfor %
|
0,27
|
0,23
|
0,06
|
Klorida %
|
0,15
|
0,10
|
0,06
|
Besi (P/100.000)
|
0,07
|
0,08
|
0,2
|
Vitamin A (i.u. /g lemak)
|
39,0
|
21,0
|
32,0
|
Vitamin B (ug/100 m)
|
68,0
|
45,0
|
17,0
|
Riboflavin (ug/100 ml)
|
210,0
|
159,0
|
26,0
|
Vitamin C (mg asc a/100 ml)
|
2,0
|
2,0
|
3,0
|
Vitamin D (i.u. /g lemak)
|
0,3
|
0,7
|
0,07
|
Kalori /100 ml
|
70,0
|
69,0
|
68,0
|
b)
Tingkat Laktasi
Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan
yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi. Kolostrum merupakan sekresi pertama setelah proses kelahiran.
Komposisinya sangat berbeda dengan komposisi susu sapi Fries Holland. Pada
kolostrum terkandung:
-
Konsentrasi
zat padatnya lebih tinggi
-
Casein,
protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl
lebih tinggi, Potasium lebih rendah)
-
Laktosa
lebih rendah
-
Lemak
bisa lebih tinggi bisa lebih rendah.
c)
Umur Ternak
Pada umumnya sapi berumur 5 – 6 tahun sudah mempunyai produksi susu
yang tinggi tetapi hasil maksimum akan dicapai pada umur 8 – 10 tahun. Umur
ternak erat kaitannya dengan periode laktasi. Pada periode permulaan produksi
susu tinggi tetapi pada masa-masa akhir laktasi produksi susu menurun. Selama
periode laktasi kandungan protein secara umum mengalami kenaikan, sedangkan
kandungan lemaknya mula-mula menurun sampai bulan ketiga laktasi kemudian naik
lagi (Saleh, 2004).
d)
Infeksi/Peradangan pada Ambing
Infeksi/peradangan pada ambing disebut dengan mastitis. Mastitis
adalah suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh
mikroorganisme, zat kimia, luka termis ataupun luka karena mekanis. Peradangan
ini dapat mempengaruhi komposisi air susu antara lain dapat menyebabkan
bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di dalam tenunan
ambing serta
menyebabkan penurunan produksi susu.
e)
Nutrisi/Pakan
Jenis pakan akan dapat mempengaruhi komposisi susu. Pakan yang terlalu
banyak konsentrat akan menyebabkan kadar lemak susu rendah. Jenis pakan dari
rumput-rumputan akan menaikan kandungan asam oleat sedangkan pakan berupa
jagung atau gandum akan menaikkan asam butiratnya. Pemberian pakan yang banyak
pada seekor sapi yang kondisinya jelek pada waktu sapi itu dikeringkan dapat
menaikkan hasil susu sebesar 10 – 30 %. Pemberian air adalah penting untuk
produksi susu, karena susu 87 % terdiri dari air dan 50 % dari tubuh sapi
terdiri dari air. Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari:
a.
Produksi
susu yang dihasilkan oleh seekor sapi
b.
Suhu
sekeliling
c.
Pakan
yang diberikan
Perbandingan antara susu yang dihasilkan dan air yang dibutuhkan
adalah 1 : 36. Air yang dibutuhkan setiap
hari bagi seekor sapi berkisar 37 – 45 liter (Saleh, 2004).
f)
Lingkungan
Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa dikomplikasikan
oleh faktor-faktor seperti nutrisi dan tahap laktasi. Hanya bila faktor-faktor
seperti ini dihilangkan menjadi memungkinkan untuk mengamati pengaruh musim dan
suhu. Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu akan meningkat sedangkan
pada musim kemarau kandungan lemak susu lebih rendah. Produksi susu yang
dihasilkan pada kedua musim tersebut juga berbeda. Pada musim hujan produksi
susu dapat meningkat karena tersedianya pakan yang lebih banyak dari musim
kemarau (Saleh, 2004).
Suhu dan kelembaban mempengaruhi produksi susu. Selain itu pada
lingkungan dengan kelembaban yang tinggi sangat mempengaruhi timbulnya infeksi
bakteri dan jamur penyebab mastitis. Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas
menurunkan produksi susu, karena sapi menurunkan konsumsi pakan (Saleh, 2004).
1)
Susu Sapi
Susu sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
anak sapi yang dilahirkan. Susu juga sebagai bahan minuman manusia yang
sempurna, sebab susu sapi merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, mineral
dan vitamin. Zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya dalam perbandingan yang
sempurna
Tabel 3. Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram
Kandungan Zat
Gizi
|
Komposisi
|
Energi (kkal)
|
61
|
Protein (g)
|
3,2
|
Lemak (g)
|
3,5
|
Karbohidrat (g)
|
4,3
|
Kalsium (mg)
|
143
|
Fosfor (mg)
|
60
|
Besi (mg)
|
1,7
|
Vitamin A (µg)
|
39
|
Vitamin B1 (mg)
|
0,03
|
Thiasin (mg)
|
0,03
|
Riboflavin (mg)
|
0,17
|
Niasin (mg)
|
0,1
|
Vitamin C (mg)
|
1
|
Air (g)
|
88,3
|
Potassium (mg)
|
144,0
|
Sodium (mg)
|
50,0
|
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes
RI, 2005)
2)
Susu Kambing
Susu kambing adalah
minuman kaya gizi. Bahkan, kandungan gizinya tidak kalah dengan susu sapi.
Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang sering dijumpai akibat mengonsumsi
susu sapi tidak ditemui pada orang yang mengonsumsi susu kambing. Oleh
karenanya, susu kambing bisa menjadi alternatif bagi konsumen yang alergi
terhadap susu sapi.
Di Timur Tengah, susu
kambing lebih populer dibandingkan susu sapi. Salah satu bahan baku beberapa
jenis makanan dan minuman, seperti puding dan yoghurt, yaitu susu kambing. Di
Indonesia, susu kambing belum banyak di konsumsi. Hal ini disebabkan oleh
minimnya pengetahuan tentang manfaat susu kambing. Selain itu,populasi kambing
perah juga masih terbatas (Budiana dan Susanto, 2005).
Kandungan Gizi Susu Kambing
Susu kambing merupakan cairan putih
yang dihasilkan oleh ambing kambing (kelenjar mammae). Susu diproduksi oleh
kambing betina setelah melahirkan atau disebut masa laktasi. Lama masa laktasi
sekitar 7 bulan (Budiana dan Susanto, 2005).
Salah satu kelebihan susu kambing
adalah kandungan gizinya relatif lebih lengkap dan tinggi. Kandungan gizi susu
kambing secara lengkap sebagai berikut.
Tabel
4. Kandungan gizi susu kambing per 100 gram Gizi
Gizi
|
Kandungan
|
Air
|
87 g
|
Energy
|
68 kkal
|
Protein
|
3,5 g
|
Total lemak
|
4,1 g
|
Karbohidrat
|
4,4 g
|
Serta
|
0 g
|
Ampas
|
0,8 g
|
Mineral
|
|
Kalsium (Ca)
|
133 mg
|
Besi (Fe)
|
0,05 mg
|
Magnesium (Mg)
|
13,97 mg
|
Phosphor (P)
|
110 mg
|
Potassium (K)
|
204 mg
|
Sodium (Na)
|
49 mg
|
Seng (Zn)
|
0,3 mg
|
Tembaga (Cu)
|
0,046 mg
|
Mangan (Mn)
|
0,018 mg
|
Vitamin
|
|
Vitamin C
|
1,29 mg
|
Thiamin
|
0,048 mg
|
Riboflavin
|
0,138 mg
|
Niacin
|
0,277 mg
|
Asam pantotenat
|
0,310 mg
|
Folat
|
0,6 mg
|
Vitamin B12
|
0,065 mcg
|
Vitamin A
|
185 IU
|
Vitamin D
|
12 IU
|
Vitamin E
|
0,09 mg
|
Vitamin B6
|
0,046 mg
|
Lemak
|
|
Asam lemak jenuh, saturated
|
2,667 g
|
Asam lemak tak jenuh, monounsaturated
|
1,109 g
|
Asam lemak tak jenuh, polyunsaturated
|
0,149 g
|
Kolesterol
|
11,4 g
|
Asam amino
|
|
Triptofan
|
0,044 g
|
Treonin
|
0,163 g
|
Isoleusin
|
0,207 g
|
Leusin
|
0,314 g
|
Lisin
|
0,29 g
|
Methionin
|
0,08 g
|
Fenilalanin
|
0,155 g
|
Valin
|
0,24 g
|
3)
Susu Kuda liar
Kandungan kadar protein
dalam air susu kuda lebih tinggi daripada susu sapi sebagai alternatif tambahan
air susu ibu (ASI) bagi bayi dalam masa pertumbuhan dan untuk kecerdasan otak.
Rantai protein pada susu kuda sumbawa lebih pendek dibandingkan dengan yang ada
pada susu sapi sehingga mudah dicerna bayi. Secara umum, kandungan protein pada
susu sapi sebanyak 17,35% dan pada susu kuda 17,52%.
Susu kuda juga merupakan
sumber lemak, vitamin dan mineral. Kandungan gizinya yang mendekati air susu
ibu (ASI), susu cocok untuk bayi karena kadar kaseinnya lebih rendah dibanding
susu sapi. Kandungan kasein yang tinggi menurut Made, membuat susu mudah
menggumpal dalam perut bayi sehingga lebih sulit dicerna.
1.
Air. Air susu
mengandung air 87.90%, yang berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. Air
didalam air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum ternak sapi.
2.
Lemak. Air susu
merupakan suspensi alam antara air dan bahan terlarut didalamnya. Salah satu
diantaranya adalah lemak. Kadar lemak didalam air susu adalah 3.45%. Kadar
lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Susunan lemak susu
terdiri dari lemak majemuk, merupakan lemak murni dan terdiri dari 3 molekul
asam lemak terikat pada suatu molekul glycerine. Asam lemak yang terdapat didalam
air susu terdiri dari 2 golongan yaitu asam lemak yang dapat larut (butyric,
caproic,caprilic dan capric ) serta asam lemak yang tak dapat larut (leuric,
myristic, palmitic dan oleic).
3.
Protein. Kadar protein
didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari : 2.70% casein (bahan keju),
dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein.
Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam
air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.
4.
Laktosa. Laktosa adalah
bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat
dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah
4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen
gula yaitu glukosa dan galaktosa.
5.
Vitamin dan enzim. Kadar
vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak
sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan International Units
(IU) dan mg. Vitamin yang terdapat didalam lemak disebut ADEK, dan vitamin yang
larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, Vitamin A,
provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting
ialah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu
dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 – 30 % vitamin B1
akan hilang, vitamin C akan hilang 20 – 60 %. Sedangkan Enzim berfungsi untuk
mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang
terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya
pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.
C.
Pemerahan Susu yang Baik dan Benar
Pemerahan
adalah tindakan mengeluarkan susu dari
ambing. Pemerahan bertujuan untuk mendapatkan
produksi susu yang maksimal. Terdapat tiga
tahap pemerahan yaitu pra pemerahan, pelaksanaan pemerahan dan pasca
pemerahan (Syarief dan Sumoprastowo, 1990).
Tujuan dari
pemerahan adalah untuk mendapatkan jumlah susu yang maksimal dari ambingnya,
apabila pemerahan tidak sempurna sapi induk cenderung untuk menjadi kering
terlalu cepat dan produksi total menjadi menurun.
Peralatan dalam pemerahan maupun alat penampungan susu harus terbuat
dari bahan yang anti karat, tahan lama, dan mudah dibersihkan. Bahan atau alat
tersebut pada umumnya terbuat dari stainless atau aluminium. Peralatan
yang dipergunakan dalam pemerahan sapi perah antara lain: a. Ember
penampung waktu pemerahan susu;
b. Tambang untuk pengikat kaki sapi; c. Vaseline; d .
Milkcan; e .
Saringan susu atau kain bersih;
f. Bangku kecil;
g . Tester untuk pengetesan penyakit mastitis (Suheri, 2001).
Teknik Pemerahan
Sebelum melakukan pemerahan pada
sapi, maka yang perlu diperhatikan dan harus dilakukan adalah kebersihan
kandang seperti kotoran sapi, air kencing, sisa-sisa rumput baik di dalam
kandang maupun disekitar lokasi kandang. Kotoran-kotoran di atas lantai harus
bersih yaitu dengan menyemprotkan air di permukaan lantai kandang sapi.
Kemudian mandikan sapi-sapi tersebut dan disikat agar kotoran yang menempel
pada badan sapi bersih . Tujuan membersihkan lantai dan memandikan sapi adalah
untuk menghindari terjadinya pencemaran terhadap susu, disamping kualitas dan kesehatan
susu akan terjamin.
Perlu diketahui pula sebelum sapi
diperah diberi makanan terutama makanan penguat atau konsentrat, sedangkan
pemberian hijauan diberikan setelah pemerahan selesai . Usahakan pemberian
makanan hijauan jangan yang mengandung bau seperti daun lobak, kol, silase dan
lain sebagainya yang dapat menyerap bau-bauan, agar baunya tidak terserap oleh
susu . Pada pemerahan sapi perah yang baru pertama kali diperah umumnya akan
mengalami sedikit kesukaran . Lakukan pada sapi perah tersebut dengan penuh
kasih sayang, seperti mengelus-elus badan sapi menjelang pemerahan (Suheri,
2001).
Ada beberapa hal penting yang harus dilakukan sebelum pemerahan
antara lain
a.
Membersihkan
kandang dan peralatan pemerahan
b.
Memandikan
sapi, terutama pada bangian ambing, bagian belakang di sekitar lipatan paha
bagian dalam dengan menggunakan kain lap basah. Kemudian ambing di lap lagi
dengan air hangat (37°C) untuk menghindari pencemaran bakteri dan juga untuk
merangsang agar air susu dapat keluar dari kelenjar-kelenjar susu . Olesi
puting susu dengan vaseline agar puting susu tidak luka atau lecet.
c.
Bagi
petugas pemerah diusahakan memakai pakaian khusus yang bersih. Pada waktu
pemerahan posisi pemerah harus berada disebelah kanan sapi sehingga tangan kiri
berfungsi sebagai penahan apabila ada tendangan kaki sapi, sedangkan tangan
kanan untuk menjaga ember susu.
d.
Untuk
menghindari kemungkinan-kemungkinan sapi terjangkit mastitis atau radang
ambing, maka perlu dilakukan pengetesan pada waktu pemerahan . Oleh karena itu
disediakan wadah atau cangkir (strip cup) yang ditutup dengan kain hitam .
Pemerahan pertama dan kedua air susu ditampung dalam cangkir tersebut kemudian
amati susu tersebut apabila terdapat tanda-tanda susu bercampur dengan darah
atau nanah, maka dipastikan sapi tersebut terjangkit mastitis, pemerahan
selanjutnya harus dihentikan. Bila tidak terjangkit pemerahan dapat dilanjutkan
. Sapi yang diduga terjangkit mastitis hendaknya segera dilakukan pemisahan
dengan sapi-sapi lainnya untuk pengobatan selanjutnya .
e.
Lakukan
pemerahan dengan baik dan benar agar puting susu sapi tidak terluka atau lecet
. Pemerahan usahakan dengan menggunakan ke lima jari tangan dan jangan diperah
secara dipijit atau ditarik karena putting susu lama kelamaan akan memenjang .
Pemerahan hendaknya harus habis, yang bertujuan untuk merangsang
kelenajr-kelenjar susu untuk memproduksi kembali air susu seara aktif.
f.
Selesai
pemerahan, susu segera disaring dengan kain nilon yang halus kemudian diukur
atau ditimbang. Setelah pemerahan selesai ambing puting dibilas dengan air
bersih dan hangat kemudian puting susu dicelup dengan larutan biocid (Suheri, 2001).
Metode 1. Menggunakan
Mesin Perah
Langkah-langkah
yang harus diperhatikan dalam pemerahan menggunakan mesin perah yaitu :
1. Sapi dan kandang dibersihkan dengan air
2. Ambing harus diperhatikan kebersihannya
3. Mesin perah disediakan
4. Listrik dinyalakan
5. Dengan hati-hati mesin penyedot (vacum leaner) ditempatkan
satu-persatu pada bagian
ambingnya
6. Ketika pemerahan sedang berjalan, berilah catatan
(recording) pada setiap tabung yang sudah terisi susu sesuai dengan nomor
sapinya.
7. Setelah pemerahan selesai, maka alat-alat dibersihkan dan
disimpan kembali pada tempat yang tersedia
Kelebihan dan kekurangan menggunakan mesin perah
Kelebihan:
·
Dengan
menggunakan mesin perah, maka hasil pemerahan lebih optimal. Karena pada saat
pemerahan susu tidak tercecer kemana-mana
·
Waktu yang
dibutuhkan lebih efisien dan relatif cepat
·
Pekerja tidak
terlalu berat dalam memerah
·
Jika waktu
pemerahan lebih cepat, maka dampak tercemarnya mikroba lebih kecil
Kekurangan:
·
Biaya untuk
membeli mesin terlalu mahal
·
Jika semua
mesin dinyalakan maka listrik yang terpakai juga harus besar (Prihadi, 1996).
Metode 2. Menggunakan tangan
1.
Whole hand
(tangan penuh)
Cara ini adalah yang terbaik, karena
puting tidak akan menjadi panjang olehnya. Cara ini dilakukan pada ambing yang agak panjang
sehingga dapat dipegang dangan penuh tangan. Caranya tangan memegang ambing dengan ibu
jari dan telunjuk pada pangkalnya. Tekanan dimulai dari atas puting diremas
dengan ibu jari dan telunjuk, diikuti dengan jari tengah, jari manis, dan
kelingking, sehingga air dalam puting susu terdesak ke bawah dan memancar ke
luar. Setelah air susu itu keluar, sekluruh jari dikendorkan agar rongga puting terisi lagi
dengan air susu. Remasan diulangi lagi berkali-kali.
Jika ibu jari dan telunjuk kurang
menutupi rongga
ambing, air susu tidak akan memancar keluar, tetapi masuk lagi ke dalam ambing
dan sapi akan kesakitan. Sedapat mungkin semua pemerahan dilakukan dengan
sepenuh tangan.
Teknik ini dilakukan dengan cara
menggunakan kelima jari. Puting dipegang antara ibu dari dan
keempat jari lainnya, lalu ditekan dengan keempat jari
tadi (Syarief dan Harianto, 2011).
2.
Stripping
(perah jepit)
Ambing diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk yang digeserkan
dari pangkal ambing ke bawah
sambil memijat. Dengan demikian air susu tertekan ke luar melalui lubang
puting. Pijatan dikendorkan lagi sambil menyodok ambing sedikit ke atas, agar
air susu di dalam cistern (rongga susu). Pijatan dan geseran ke bawah
diulangi lagi. Cara ini dilakukan hanya untuk pemerahan penghabisan dan untuk ambing yang kecil
atau pendek yang sukar dikerjakan dengan cara lain.
3.
Knevelen (perah
pijit)
Cara ini sama dengan cara penuh tangan,
tetapi dengan membengkokan ibu jari, cara ini sering dilakukan jika
pemerah merasa lelah.. Lama-kelamaan bungkul ibu jari menebal lunak dan tidak
menyakiti ambing. Teknik ini hanya dilakukan
pada sapi yang memiliki puting pendek (Syarief dan Harianto, 2011).
Frekuensi Pemerahan
Selang pemerahan diusahakan harus
seragam yaitu setiap 12 atau 14 jam dan 10 jam. Semakin lama selang pemerahan
semakin turun produksi susu yang dihasilkan. Waktu pemerahan pagi sekitar pukul
05.00 sampai 06 .00, sore pukul 15.00-16 .00 dan apabila mempunyai produksi susunya
tinggi, pemerahan dapat dilakukan tiga kali yaitu pada siang hari.
Pencatatan Produksi Susu
Pencatatan produksi susu atau
disebut juga Kartu Produksi Susu setiap hari perlu dilakukan untuk mngetahui
kemampuan sapi dalam produksi susu dari setiap ekornya. Kartu produksi susu
yang memuat nama sapi, nomor telinga, tanggal lahir, bangsa, asal sapi, nama
peternak, alamat petemak serta pencatatan laktasi yang ke berapa, tanggal
melahirkan, bulan kering, dan lain sebagainya.
Penanganan Susu
Susu mengandung nilai gizi tinggi,
tetapi kendalanya yaitu mudah rusak, dan tahan dalam waktu relatif singkat
yaitu sekitar 4-5 jam. Untuk mengatasi hal tersebut di atas, maka perlu
penanganan susu secara cepat yaitu dengan memproses susu dengan pengawetan,
agar tahan lebih lama dari kerusakan susu. Proses pengawetan susu secara
sederhana yaitu dengan pendinginan susu ke dalam lemari es atau freezer, atau
cara lain susu disimpan dalam milkcan kemudian direndam dalam air dingin yang
mengalir.
Cara lain dalam penyimpanan susu
yaitu dengan pemanasan atau pemanasan susu agar dapat menahan atau membunuh
mikroba dan kuman-kuman yang dapat merusak susu. Pemasakan susu sampai dengan
mendidih kemudian setelah dingin disimpan ditempat yang bersih dan aman
(Suheri, 2001).
Ada cara lain dengan pasteurisasi
yaitu pemanasan susu di bawah temperatur didih yang fungsinya sama membunuh
kuman atau bakteri patogen. Pasteurisasi dapat dilakukan yaitu susu dilakukan
pemanasan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dan dalam waktu yang lama,
yaitu pada temperatur 62-65°C selama 0,5 - 1 jam. Pasteurisasi susu secara
singkat, pemanasan pada temperatur tinggi dengan waktu yang sangat singkat,
yaitu 85-95°C selama 1-2 menit. Proses pengawetan susu dengan sterilisasi yaitu
dengan memanaskan susu sampai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri
maupun kuman dan sporanya akan mati. Cara ini memerlukan biaya yang besar
sehingga tidak akan ekonomis kalau peternak hanya memiliki 2-5 ekor sapi perah
. Disamping itu susu mengandung zat anti bodi terhadap penyakit, air susu sapi
juga dapat menetralisisr bila ada orang yang keracunan makanan. Oleh karena itu
disarankan untuk mengkonsumsi susu sapi secara teratur sehingga sekaligus
merangsang peterna sapi perah untuk meningkatkan mutu serta produksi susu juga
populasi ternaknya, karena kebutuhan akan susu sapi semakin meningkat (Suheri,
2001).
KESIMPULAN
Susu merupakan minuman
bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah,
kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak
tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus.
Pembentukan air susu dibentuk dari konstituen darah, yang berawal dari
butir-butir lemak yang dihasilkan oleh ergastoplasma (substansi yang dilepaskan
di dalam matriks cytoplasma dalam bentuk fibril) berakumulasi di daerah apeks
sel dan meninggalkan sel yang diselubungi oleh dua lapis membran cytoplasma.
Butiran lemak dikeluarkan dari sel oleh proses kontraksi tanpa terbukanya
cytoplasma. Vakuola yang mengandung butir-butir protein tampak berkumpul di
daerah apeks sel dan terbuka di bawah membran sel. Lemak dan protein bersama
zat-zat lainnya, diserap oleh air untuk membentuk susu, butiran lemak tampak
sebagai emulsi di dalam larutan koloidal protein sehingga terbentuklah air
susu.
Komposisi air di dalam susu tinggi
sekali yaitu sekitar 87,5% dan komponen-komponen susu
yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar
antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3 - 8 persen. Dan komposisi setiap ternak memiliki komposisi yang
berbeda.
Teknik pemerahan susu dibagi menjadi 2 metode, yaitu:
pemerahan dengan tangan dan metode pemerahan
dengan mesin. Tahap pemerahan terbagi menjadi 3 ialah: persiapan pemerahan, pelaksanaan pemerahan dan pasca
pemerahan.
DAFTAR PUSTAKA
Budiana, N.S. Susanto. 2005. Susu Kambing. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Depkes RI. 2005. Rencana Strategi Departemen Kesehatan. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Prihadi. 1996. Tata Laksana dan
Produksi Sapi Perah. Fakultas Peternakan Universitas Wangsa
Manggala.
Yogyakarta.
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan.
Suheri,
G. 2001. Teknik Pemerahan dan Penanganan Susu Sapi Perah. Balai
Penelitian Ternak. Bogor.
Sumoprastowo., 2000. Memilih dan
Menyimpan Sayur Mayur, Buah Buahan dan Bahan Makanan. Bumi Aksara, Jakarta.
Syarif, E. dan Harianto, B. 2011. Buku
Pintar Beternak dan Bisnis Sapi Perah. Agromedia
Pustaka, Jakarta.
Syarief,
M. Z. dan C. D. A. Sumoprastowo.1990. Ternak Perah. CV. Yasaguna,
Jakarta.
Widyati, Retno dan Yuliarsih. 2002. Higiene
dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. Grasindo, Jakarta.
Komentar
Posting Komentar